重阳下沙 贵州珍酒酿造正酣

2021.10.14

“九九重阳,酿酒起始;粮者酱酒,酿造正酣!” 情暖深秋,又是重阳。九九归真,一元肇始,重阳节不仅是一年丰收的象征,更是贵州珍酒新一轮酱香酒生产秩序的原点。

贵州珍酒厂地理位置重要。

“端午制曲,重阳下沙,四时合序,酱香始出。”重阳下沙,是酿造高品质酱香酒的核心环节。重阳时节,酿酒师们都会按照传统大曲酱香生产工艺流程:一年周期、两次投料、九蒸九煮、八次发酵、七次取酒的酿造顺序,严格执行开启酿酒活动。酿酒师傅们将精挑细选的原料,经过一双双巧手和匠心的点缀,让一杯酱香酒走进千家万户。

贵州珍酒厂。

酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙。“下沙”就是指投放制酒的主料,标志着新的一个酿酒周期的开始。每年九九重阳节,第一次投料,称为“下沙”;一个月后,第二次投料,称为“造沙”,全年投料即告完成。

粮为酒之肉。在本地方言中,当地人把颗粒状的粮食叫做“沙”,如将包谷米饭称为包沙饭。对于酿酒来说,“沙”特指高粱,但并非所有的高粱都与酒完美匹配。贵州珍酒精选遵义本地生态有机红缨子糯高粱,这种高粱坚实饱满、粒小皮厚,细小似沙料状,能经受住长时间多轮次翻造和蒸煮,其糯性大(支链淀粉占比88%以上),出酒酒质也最好。

贵州珍酒酿酒高粱。

为什么选择重阳节下沙?农历九月,正是遵义高粱成熟的季节,高粱丰收则有更充足的酿酒原料。而贵州珍酒所处的遵义汇川石子铺,属于赤水地下河谷 · 酱酒产区,拥有独特的“遵义汇川小气候” 。此处地热足、温泉多,丰富的地下水容易蒸发到空中,晚上天气转凉,湿热空气遇冷容易形成降雨。重阳节前后,产区内形成了湿度高,但温度适宜的天气,十分有利于微生物生长聚集,形成理想的酿酒环境。

下沙所用的水也十分讲究。贵州珍酒选取赤水河上游地下水源,不仅水质优于地表水,纯净而甘洌,还有硬度低、微量元素丰富等特点,为珍酒的好品质打下了基础。

重阳下沙贵州珍酒酿造正酣。

据《续遵义府志》载:“重阳时节,纯用高梁作沙,蒸熟和小麦面三分,纳酿地窖中,经月而出,蒸烤之,即烤而复酿,必经数回然后成。初曰生沙,三四输曰燧沙,六七输曰大回沙,以此概曰小回沙,终乃得酒可饮,品之醇气之香,乃百经自俱……”

贵州珍酒在坚守传承的同时,也形成了独有的下沙工艺流程规范:

首先是高粱破碎,即将本地红缨子糯高粱进行破碎处理;其次是润粮,这步是在红缨子糯高粱中加入95℃以上的热水并进行翻拌,规范堆放18小时以上。3.蒸粮:将润好的高粱进行糊化处理;随后随后下甑摊晾,它将蒸好的粮醅进行摊晾、冷却处理;再者是洒尾酒、加曲,即待粮醅冷却到工艺参数后加入尾酒和高温大曲,并翻拌均匀;以及高温堆积:将粮醅收拢成堆进行开放式发酵,最好才入窖发酵,堆积发酵完成后,将粮醅转至窖内进行无氧发酵。

贵州珍酒酿造正酣 重阳下沙。

至此,重阳下沙的工艺基本告一段落。

那么,重阳下沙不单是一种工艺符号,更是传承百年的酿造精神,是贵州珍酒顺应天时和对自然的敬畏之情。贵州珍酒作为贵州三大酱香品牌,始终秉承让更多人喝上高品质酱香酒的伟人夙愿, “十四五”期间投资建设汇川区石子铺老厂区酿酒项目、赵家沟酿酒区项目、白岩沟珍酒庄园酿酒项目、茅台镇金东酱酒园项目,让珍酒在保持“稀缺、珍贵、高端”属性的同时,开辟出酱香酒的全新格局。